别被果核中毒说吓住，但需谨慎生物酶
果核不含氢氰酸，不要被“果核中毒论”吓倒，但要小心生物酶。
事件回放
9月17日，《重庆晚报》以“一岁宝宝喝半碗鲜榨苹果汁中毒”为题报道，重庆一名一岁宝宝迅速喝下半杯一碗鲜榨苹果汁。他开始呕吐，父母将孩子送往医院。医生说中毒可能是苹果核中的氰化物引起的。
报道还指出，虽然苹果、桃子、杏子等水果虽然香甜可口，但这些水果的果核中含有有毒物质氢氰酸，肠胃功能脆弱的婴幼儿食用后易中毒坑。
思考问题
苹果核真的含有剧毒氰化物吗？如果水果没有去核和榨汁，水果会中毒吗？果蔬中的氰化物应该如何处理？
回答问题
“说核心含有氢氰酸是错误的。”国家食品安全风险评估中心（CFSA）副研究员钟凯告诉《中国科学报》记者“其实核心含有氰甙，氰甙本身没有毒，但可以水解在生物酶的作用下转化为剧毒的氢氰酸（HCN），对人畜造成中毒。”
据钟凯介绍，许多蔷薇科植物的种子都含有生氰甙，如桃、樱桃、沙果、杏、梨、李、枇杷等。
“，这些水果的果肉不含氰甙。”钟凯说，苹果也是蔷薇科的一员，所以苹果种子中也含有氰甙。目前，世界上发现的含氰甙类约有50多种，其中最著名的是苦杏仁苷。在蔷薇科植物中，苦杏仁苷中的氰甙含量较高，约占总重量的2%～4%。后者相当于每克含数毫克氢氰酸。
“在《甄嬛传》中，安妃吃苦杏仁自杀，因为苦杏仁中的氰甙水解成氢氰酸。”钟凯说。
“其他蔷薇科果实种子中的氰甙要低得多。例如每克苹果种子中的氰甙转化为氢氰酸只有几百微克，是苦味的十分之几。钟凯告诉记者，报道将婴儿疑似中毒归咎于苹果核或有些偏颇。
钟凯告诉记者，氢氰酸中毒的剂量约为每公斤体重2毫克（一个1岁的婴儿体重约10公斤）。宝宝喝的苹果汁是用苹果制成的，但一个苹果的种子只有几克，其中所含的氰甙在转化为氢氰酸时最多只有几毫克。 “，苹果籽主要留在榨汁后的残渣中，苹果汁中的氰甙很少。”
“而且吃的氰甙可能没有完全水解释放出氢氰酸。”钟凯认为，宝宝喝的“半碗苹果汁”还不够中毒。
“虽然宝宝的身体比较脆弱敏感，但从反映的症状来看，孩子吐出汁液后恢复很快。我认为这个症状最有可能是肠胃刺激引起的不适，而不是氰甙。婴儿中毒直接造成的。”钟凯分析道“更何况，婴儿呕吐的原因很多，比如喝多了容易胀气。”
那么，这些水果和种子对人体的危害有多大？钟凯告诉记者“只要不刻意咀嚼坑里的种子，吃水果引起的氰甙中毒的可能性几乎是不存在的。比如对于成年人来说，所有的果核都需要咀嚼。”几十个甚至上百个苹果的种子，切块吃可能会中毒。”
，氰甙可以在体内代谢消除，不会在体内蓄积。 “应该中毒的马上就中毒，没中毒的不用担心‘长期大量服用’以后会‘中毒而死’。”钟凯说。
豆类等蔬菜中也含有氰甙，但由于它们不耐热，彻底加热可以去除食物中的氰甙。
“之前有传言说炸豆子不能盖盖子，因为里面有氰化物，盖着盖子吃氰化物会中毒。”钟凯表示，这种说法是不科学的。 “一是豆类中氰甙的含量非常少，这个量本身并不构成风险；二是氰甙水解出来的氢氰酸易挥发，加热后易破坏，所以盖上盖子有利于'解毒';第三，角豆中毒的主要原因是皂苷和凝集素，只要彻底煮熟就可以破坏。”
别被果核中毒说吓住，但需谨慎生物酶，转载奇秘网请注明出处。