清皇室痴迷于奶制品 康熙帝与皇后共用乳牛100头

奶酪：一种源自古老中国的牛奶魔法

奶酪，一种经过发酵的牛奶制品，以其高达96%～98%的吸收率赢得了世界各地人们的青睐。在古代中国，虽然早期就开始养牛取奶并引入奶酪加工工艺，但由于种种因素，奶酪在国内并不常见，唯独老北京奶酪独树一帜。

老北京奶酪的起源，可以追溯到古代的皇家时期。当时，皇室对奶制品情有独钟，他们大量养牛，每头奶牛每天只产2斤奶，而这些珍贵的牛奶主要用于食用、祭祀、赏赐等。档案记载，为了供奉皇室，景山和安佑宫每日消耗的奶油数量惊人。为了满足这一需求，清廷每年都会到张家口外选取奶牛，并设立专门的牛圈来饲养。

清太宗曾下令禁食牛肉，因此牛奶在清廷中的地位尤为重要。这一禁令使得清朝宫廷的菜式中从未出现牛肉菜，而奶酪作为牛奶的衍生品，自然受到了重视。渐渐地，原本只存在于宫廷的奶酪流入民间，得到了食客们的热烈追捧。

清初时期，“奶酪魏”创始人魏鸿臣从宫廷御厨那里学到了制作奶酪的手艺，后来他的奶酪赢得了顾客的一片赞誉，被誉为奶酪魏。他们最擅长的就是制作“合碗酪”，做出来的奶酪甚至可以把容器倒过来都不洒。他们的产品如炒酪干、奶卷、传统奶酪等，都深受人们喜爱。

宫廷奶酪的制作工艺相当复杂。需要将江米酒加入牛奶中，利用酒中的凝乳活力使牛奶凝结。江米酒中含有大量杂菌，必须进行微滤以保证品质。凝结的乳块加糖后，还需入炉烘烤，达到“合碗酪”的水平。为了增加奶酪的韧性，现在多会掺入奶粉或全乳蛋白粉。

老北京奶酪的制作，无疑是一门艺术。它在古代皇家的宠爱下诞生，却在民间得到了传承和发展。每一块奶酪都凝聚了匠人们的匠心独运和精湛技艺。如今，虽然制作过程中掺杂了一些现代技术，但老北京奶酪的魅力依然不减，仍然吸引着无数食客前来品尝。