霸王别姬是哪里的菜(霸王别姬菜怎么做)

@李老三

今年，我和妻子第一次成为候鸟。我们从河南信阳来到广西北海过冬。我们原计划春节前回信阳过年。由于疫情原因，我们响应国家号召，留在北海过年。

当我说我不能回家时，我又想家了。本来我是“崂山”，但在河南生活了30多年在河南娶了媳妇，在河南生了宝宝。我大半生都在河南度过，带着一股河南味和一个“中国”字。连最错过的美食也成了信阳的炖南湾鱼头。

在信阳，南湾鱼是当之无愧的老板。炖南湾鱼是信阳菜的招牌菜。葱段、姜片、八角叶、鱼头在猪油中煸制，然后加水慢慢煨制。这样煮出来的鱼头汤呈乳白色，鲜而不腥，鱼肉滑嫩。

信阳人做鱼靠实战经验，怎么做，放多少食材，煮多少，自己怎么做。没有正经的食谱，所以炖南湾鱼可以有n种口味，但目标永远只有一个好吃。

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给信阳人一壶

他们可以征服整个世界

以前网上有豫菜地图，信阳地图上写着“炖”。

我们熟悉那些经典的信阳菜，大部分都是炖菜。比如肉罐头、红烧鲜鱼、炖南湾鱼、二目汤(乌鸡炖五花肉)、固始鹅、罗山大肠汤、霸王别姬(老鳖炖鸡)。

很有意思的是，中国烹饪协会曾经授予信阳市商城县“中国炖菜之乡”，说它是信阳炖菜的原产地。

可以说，信阳菜是以“炖”字开头的。在众多烹饪方法中，“炖”是当地饮食文化的精髓。

在信阳，“X记录信阳炖菜”遍布大街小巷。信阳任何一个有两把炖菜刷子的人都可以用自己的姓氏作为招牌。所以，似乎几百个姓氏又可以来这里了。商店不是很多吗？

吃炖菜的时候，最惬意的不是在外面吃饭，而是在家自己动手做。信阳人的家里，别说天天炖，一周炖三五次也太正常了。

农村的炖菜大多是用土炉子和大铁锅做的。乡镇的男女老少大多是炖菜高手，也有一些专门举办宴席的农家大厨。炖菜一定是宴会上的主角。

土焖是最原始的做法，是在大铁锅里煸炒，小火煨，或者在炉子里用明火慢慢煨糖。

城里人用的比较多，除了土灶、煤炉、煤气、天然气等等。至于锅，谁没有陶罐或者陶瓷炖锅呢？每隔一段时间，你就得炖一罐。汤轻轻沸腾，发出汩汩的声音，像幸福在冒泡。

，信阳的空气中总有一股炖肉的味道。

注意各种炖菜。

俗话说，没有酒不能吃，对于信阳人来说，没有炖肉不能吃。

吃饭的时候，不管是在家里还是在餐厅，桌子上的炖菜很少，主人不好意思邀请你，你来了就会觉得被冷落。

你可能会说，这太特别了！

是的，它是如此特别。信阳人愿意花几个小时在厨房煮一锅炖菜。就像广东人爱喝功夫茶一样，外人没事找事，自己却乐在其中。

你无法想象信阳人有多爱吃。

我的信阳朋友在郑州住了很多年了。为了吃到正宗的信阳炖肉，我定期回信阳买鸡鸭鱼肉等食材带回郑州。

更夸张的是，锅碗瓢盆也是信阳老家带来的。他说这些锅已经用了很多年了，炖肉味道更好。

他的人生哲学是人，不就是为了一张嘴而活吗？

，所有去过信阳，或者和信阳有姻亲关系的外国人，都对信阳人的吃货精神印象深刻。

不算太夸张。事实是

说讲究，其实多半是对生活的热爱。谁会想到，如今登堂入室的信阳炖菜是生于贫困的乡土之间？

撇开历史，老信阳人最清楚这美味的出处。

上世纪黑白电视尚属稀罕物的年代，信阳人除了种地就是种茶，养殖业不发达，猪肉是奢侈品。一家养一头猪，如何才能吃一年呢？

这就得研究了，聪明的信阳人将部分肥肉炼成猪油，剩下的肉调味焖炖，然后放进瓦罐里，用厚厚的猪油封起来，就不用担心会变质，想吃的时候拿出来，省着吃，一年到头都有肉吃。

这就是我们熟悉的闷罐肉。

还有罗山大肠汤，被称为下里巴美食。干体力活儿的穷人，想吃好的舍不得钱，罗山大肠汤就应运而生。

那时候猪下水、猪血之类的杂碎很便宜，加上豆腐之类的素菜炖成杂碎汤，配一碗米饭，有肉有汤还不贵，可不就是穷人的福音。

贫穷并没有限制信阳人对吃的想象力，反而让他们研究出更多的经典美味。他们会因为一道炖菜开心得手舞足蹈，却不会因为没钱而痛苦不堪。

知足常乐，大概就是他们的“讲究”。

信阳人的年

从房前屋后支了架子挂腊肉开始

在上升一个层次，讲究，讲的是仪式感。

正宗的信阳炖菜是不靠放一堆调料来提味儿的，尤其是过去，有时候仅仅是放点儿盐，就能炖出一锅色香味儿俱全的佳肴。

听起来有点儿悬。但其实就是这么悬，而且需要耐心，不然怎么炖出仪式感？

信阳水好，一口用木炭或酒精做燃料的炖锅、一锅清水、一把盐就备齐了信阳炖菜的全部家当。

要知道，无论过去还是现在，我们都得为了生活而奔波，可信阳人就是愿意花上一小时、两小时去炖一锅美味。

炖鱼块

尤其是过年时，每家都要做一大桌菜，其中，桌子最中间的永远是炖锅。锅下的酒精木炭燃烧的红红火火，锅上面“咕嘟咕嘟”热气腾腾，过年的气氛就在这几个锅里越发喜庆而浓烈。

在北方，年是从腊月起味的，但在地处“江南北国，北国江南”的信阳，年是从入冬起味的。

入冬后，太阳西斜，阴阳交替，湿冷夹持了天气，这时，人们就可以开始做腊肉了。

腊肉最喜欢阴冷潮湿，阴冷可以保证肉不变质，潮湿可以保证肉皮滋润，涂抹在肉皮上的盐和佐料慢慢地往里面渗。

腊肉不仅指猪肉，牛羊肉、鸡鸭鱼肉，几乎所有“天上飞的、地上跑的、水里游的”都可以做成腊肉。

只要在肉的表面涂抹一层食盐或想吃的花椒大料，腌制几天，挂起来风干，腊肉就做成了。

保质期可以是一年、两年或者数年，吃的时候用刀剁了投进锅里就成。

腌制腊味的原理是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉中的水分部分析出，而盐份则渗入鲜肉中。羊肉制品紧缩，具有抑制微生物繁殖及防腐的作用。

其实腌制腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。只是时至今日，腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道。

入冬后，走在信阳的旮旮旯旯，随处可见的腊肉是一道独特的风景线。有地方的在房前屋后支了架子挂腊肉，没地方的只要有个窗户，也要挂上腊肉。

浓烈的年味就是从这里开始在信阳的大街小巷、村前屋后四处飘荡。

（图片来源于网络）

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