起骨的白云猪手怎么做

广东名菜“白云猪手”

白云猪手，作为广东餐桌上的常客，每一餐馆酒楼都有其独特的烹饪手法。此菜的制作堪称一项精细工艺，经过多道复杂工序，最终呈现出一道口感绝妙的佳肴。

制作过程开始于猪手的预处理。猪手需被精心剃毛去甲，随后被投入沸水锅中煮炖30分钟。之后，它们会被捞起并置于清水中漂洗1.5小时，以确保去除所有的杂质。接着，猪手被剖开两半，并再次清洗。这一过程旨在确保猪手的洁净和口感的提升。

随后，猪手会经历两次沸水煮炖和漂洗过程，每次煮炖约20分钟，总时长达到一个小时以上。这样的处理不仅使猪手更加洁净，还有助于提取其鲜美的味道。当猪手的皮可以轻易与骨分离时，它们将被捞起晾凉。

接下来，将白醋、白糖、精盐和生姜煮沸并煮至溶解，经过滤后冷却。这一独特的酱汁将为猪手增添独特的风味。猪手被浸泡在此酱汁中6小时，使其充分吸收酱汁的味道。

白云猪手的传统做法与现代做法有所不同。传统的制作方法更注重使用山泉水，并将猪手在流动的山泉水中浸漂长达12小时。这种古老的工艺使得传统的白云猪手具有独特的风味和口感。

还有一个引人入胜的故事与白云猪手有关。相传在白云山上的能仁寺，小和尚在主持长老下山化缘时尝试制作猪手。刚煮熟的猪手被丢入山下的溪水中，后来被樵夫发现并将其带回家中，经过糖、盐、醋的调味后食用，其美味令人惊叹。从此，炮制猪手的方法在当地流传开来，因其起源于白云山麓，故被称为“白云猪手”。

当你品尝这道名菜时，你会发现其骨肉易分离，皮爽肉滑，肥而不腻，酸甜可口，令人回味无穷。